以下是详细的原因分析：
海参的自溶现象：海参的身体里有一种特殊的物质叫做“自溶酶”，这种酶可以和蛋白质发生反应。海参的蛋白质含量较高，通常占据其身体的50%以上。因此，在特定情况下，这种自溶酶被激活后，就会将海参溶化。

遇油后的反应：当海参遇到油时，自溶酶会被激发，进而加速海参的溶解过程。由于海参的蛋白质含量高，而自溶酶正好作用于蛋白质，所以在受到油污的激发后，海参很快就会变成一滩水。这不仅浪费了海参，也破坏了其营养价值。
其他导致自溶的情况：除了遇到油之外，海参在离开海水6-7小时后也会慢慢化为液体，这是为了更方便的保存和运输，鲜活海参捕捞上来后要尽快进行加工处理以降低这种物质的活性。此外，海参在生长环境受到污染或参龄达到10年后，也可能发生自溶现象。
烹饪建议：虽然海参在做熟之后就不怕遇到油了，但出于健康考虑，海参最好还是用清淡的做法烹饪，这样营养保留也更多。

综上所述，海参不能遇油的主要原因是其含有的自溶酶在油的作用下会被激发，导致海参溶解并破坏其营养价值。因此，在泡发、烹饪海参时，应确保使用的水、容器等无油，并避免与头发、碱和盐等物质接触。